豆腐熏制品的制作

　　熏干

　　原配料：豆腐干１００千克，食油２千克，辣椒粉１千克，五香粉０．２千克，味精０．５千克。

　　制作：将油加热，加入辣椒粉和五香粉炸制辣油，然后倒入熏好的豆腐干和味精，拌匀即为成品。

　　熏制方法：①拌糖。将２千克白糖、１千克锯末、０．５千克水调匀，作为熏料。②熏制。将熏炉炉底烤红，把豆腐干放在炉箅子上，再把熏料（每炉０．１５千克）撒在炉底，立即关闭炉门。每炉熏制５～１０分钟。

　　素肠

　　原配料：豆腐片１００千克，食油８千克，酱油２千克，精盐１千克，葱２千克，鲜姜０．５千克，花椒粉０．１千克，味精０．５千克，香油０．３千克，纯碱０．３千克。

　　工艺及操作：备料→切块→煮馅→拌馅→包肠→煮肠→熏肠→刷油→成品。取 ６０千克豆腐片切成１０厘米×２厘米的窄条作肠馅，另４０千克切成２８厘米×２０厘米的大块作肠衣。把作馅的窄条放入０．５％的纯碱水溶液中煮沸，当手感窄条发黏时捞出，用清水洗掉碱味。把除香油以外的其他调味品加入煮过的窄条中，拌匀成馅。将肠馅均匀地平铺在肠衣上，并用肠衣包馅，要求包紧卷实，并用包布（０．３米×０．３米）包裹严密，再用马蔺扎紧。将包好的肠坯放入沸腾的盐水（浓度１０％）内，煮制３０分钟，捞出解开包布。包肠两端及中间肠衣应该粘好。煮好的素肠熏制（方法同熏干）６分钟，抹上香油即为成品。